Saveurs et alimentation

Imaginez deux secondes que vous n’avez plus de langue : vous ne pouvez ni parler, ni manger et ce que vous mettez dans votre bouche n’a pratiquement aucun goût, sans parler de vos difficultés à avaler.

Comment le corps fonctionne ?

Les papilles gustatives en arrière de la bouche démontre bien l’importance de garder en bouche les aliments ou boisson avant d’avaler afin d’en goûter tous les arômes. Elles sont reliées à de très fins nerfs sensitifs et sensoriels.

Trois paires de nerfs crâniens sont chargées de nous faire percevoir une immense combinaison de nuances de saveurs. Toutes les parties de la langue sont capables de percevoir 5 saveurs de base.

La salive contient des enzymes qui révèlent le goût. Ne pas prendre le temps de mastiquer les aliments, c’est ne pas savoir les goûter. C’est perturber la digestion dès sa première phase et être sujet ensuite à une mal-digestion dans l’estomac et au-delà.

Notre Palais des saveurs, royaume gustatif est également en relation étroite avec l’odorat.

Quels sont ces saveurs ?

Notre sens du goût fait appel à 6 saveurs distinctes : sucré, acidulé, salé, piquant, amer et astringent.

Sucré – Doux

  • Saveur la plus répandue et présente en plus grande quantité dans la nourriture
  • Présent dans chaque aliment qui contient des glucides, des protéines ou des lipides

Sucres naturels : sucre de canne, miel, sirop d’agave ou d’érable
Fruits : banane, avocat, pêche, cerise, poire, datte
Céréales : pain, pâtes alimentaires, riz, orge, avoine, céréales à déjeuner
Produits laitiers : lait, laits végétaux, fromages doux, yogourt, petit-lait
Noix : amande, noix de cajou, noix de Grenoble, noix de Pécan
Viande : poissons, fruits de mer, volaille, agneau, beauf, porc

Acide – Sûr – Aigre

  • Souvent indicatif d’aliments riches en vitamines et antioxydants
  • Parfois le résultat d’un processus de fermentation

Fruits : tomate, tamarin, agrumes, ananas, mangue, fruit de la passion, kiwi, petits fruits, pomme-grenade, raisin, abricot, citron, lime
Légumes : radis, rhubarbe, oseille
Fermentations : miso, yogourt, fromages vieillis, vin, vinaigre, kombucha, choucroute et lacto-fermentations

Salé

  • Présent grâce au sel de mer, chlorure de sodium et autres sels organiques et minéraux

Légumes : famille des alliacées (ail, oignon, poireau, ciboulette), céleri, asperge
Fines herbes : persil, coriandre, estragon, salicorne
Produits de la mer : algues, fruits de mer, sel de mer
Céréales : avoine, orge, seigle
Fruit : châtaigne

Amer

  • Les composés amers ont des effets avérés sur le foie et parfois aussi le cerveau

Légumes feuillus : roquette, feuille de pissenlit, endive, chou, chou frisé, épinard, brocoli
Infusions plantes : absinthe, achillée millefeuille
Racines : navet, topinambour, bardane,

Piquant

  • Perçue comme une sensation d’irritation et de douleur

Fines herbes : romarin, origan, basilic, thym
Épices : gingembre, raifort, moutarde, cumin, cannelle, girofle, muscade
Piments forts : Espelette, Cayenne

Astringent

  • Perçu comme une sensation de sécheresse et de resserrement

Fruits : framboise, argousier, citron et les fruits pas mûrs : banane, kiwi, kaki
Légumes : germinations, pousses : luzerne, trèfle, tournesol
Légumineuses : lentilles, pois et fèves de toutes sortes
Feuille : thé, achillée millefeuille, framboisier, fraisier, plantain
Écorces : chêne, orme rouge, pruche

Avec quelques notions de base, un peu de concentration et de pratique, on arrive à percevoir les saveurs subtiles…. A vos assiettes !

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